Vuxenfärs

Här kommer en kötträtt till:
Häromkvällen var jag ensam och behövde inte anpassa middagen till tonårssmak. Det blev en egen saltare variant på köttfärsbiff, med favoritsmaker som kapris och oliver.
Jag har fördelen av att ha hjortfärs som smakar mer, men vanlig nötfärs går också bra.
Att ha gröna bönor i stället för potatis och pasta har jag lärt mig av fransmännen, i Frankrike är haricots verts ett vanligt val till biftec. Gott och inte lika tungt som frites, dessutom kan man smaksätta bönorna efter humör − citron, vitlök, tomater, oliver…
Den här dagen hade jag en öppnad burk grillade kronärtskockor som fick sätta smak. Finns på Willys till överkomligt pris.

Färsbiff med smak
400 g köttfärs (gärna viltfärs)
1 ägg
1-2 msk kapris
1 msk tomatpuré på soltorkade tomater
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk fransk senap
Några svarta oliver, helst med kärna
Salt & peppar
Olivolja

400 g haricots verts, färska eller frysta
3 schalottenlökar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
Kronärtskockshjärtan på burk, gärna grillade
Olivolja

Kärna ur oliverna och hacka i småbitar. Ett enkelt sätt att lossa kärnan är att köra över oliverna med en kavel, då brukar det gå lätt att pilla ut kärnan. Blanda färsen med allt det andra och forma till rätt stora biffar. Stek på hög värme i oljan, biffarna får gärna ha en rosaröd kärna.

Snabbtina frysta haricots verts eller snoppa och förväll de färska några minuter. Bryn schalottenlöken långsamt, sätt i vitlöken mot slutet. Lägg i bönorna och låt dem bli varma, blanda sist i de delade kronärtskockorna.

Rött kött

I min familj är vi köttätare.
Skulle alla äta så mycket kött som vi, jag vet, då skulle koldioxidsituationen vara ännu närmare global katastrof. Det är inte försvarbart med kött, men gott. För min del: gärna rött, gärna rått.

Riktig råbiff är bäst i Frankrike, men också på Operakällarens Bakficka, där råbiff alltid finns på griffeltavlan. För den som ännu inte ätit på Bakfickan på Jakobs torg i Stockholm rekommenderar jag ett besök. Till exempel om man måste men inte vill äta sin middag ensam; i trängseln runt bardisken pågår ett samtal som bara är att flyta in i. Stamgästerna för ordet, men även nykomlingar får ha en åsikt.

Råbiff är ett klassisk köttätarval med fransk accent, Carpaccio ett annat och då befinner vi oss i Italien. Men det finns en svensk kötthöjdare: Biff Rydberg.
I rätt sällskap (Susse och Dick), med rätt vin och rätt tillbehör slår lyxpyttipannan vad som helst.

Biff Rydberg, 4 pers.
400 g oxfilé (det går bra med svansen)
8 potatisar
2 gula lökar
4 äggulor
smör
Salt & peppar

Skala och tärna potatisen, skölj tärningarna snabbt i saltat vatten, låt dem rinna av. Stek potatisen långsamt i smör tills de är mjuka.
Finhacka löken och låt den smälta på svag värme i stekpannan.
Skär köttet i tärningar, bryn dem hastigt på hög värme – de ska inte vara genomstekta! Tänk på att inte ha för mycket kött i pannan, då sjunker värmen, stek hellre i flera omgångar.
Lägg upp vackert: potatistärningar, kött och lök. Lite persilja är tillåtet.
Äggulan serveras i sitt skal – eller i ett snapsglas på fot som Susse brukar.

Hur du väljer att äta din Rydberg beror på om du tillhör den ortodoxa skolan (kött och potatis, inget annat!) eller den moderniserade där tillbehören får sätta smak. Själv är jag svag för onyttig senapsgrädde, som smälter över det heta köttet…

Senapsgrädde: 3 dl vispad grädde blandas med ½ dl råsocker, ½ dl Colemans senapspulver och 1 msk senapsfrön.
Andra tillbehör: fransk senap, worcestershiresås, färsk pepparrot, hackad chili eller sambal oelek.
Men absolut ingen basilika.

Fikon och ost

Den brittiska mat-tidningen Olive som ges ut av BBC är inte så tokig. Ibland ger den bra inspiration, här är ett tips från i somras, lite förbättrat och försvenskat:

1 finhackad rödlök
1 msk rödvinsvänger
1 msk råsocker
1 cm riven färsk ingefära
1 tsk senapsfrö
1 kanelstång
1 stjärnanis
4 färska fikon

Lägg allt utom fikonen i en kastrull och koka några minuter tills löken är mjuk.
Tillsätt de färska fikonen skurna i stora bitar och koka ca 5 min, precis innan de brister.
Låt svalna och servera till goda ostar − på bilden jämtländska Skärvångens Ädel och Getostcamembert.

Italiensk smak

Igår blev det italienskt, en enkel kycklinggryta som smakar av det godaste: kapris, sardeller, oliver. Lätt som en plätt.

Italiensk kycklinggryta
En stor kyckling eller 4-5 filéer
Färsk rosmarin
2-4 Vitlöksklyftor
Olivolja
Rivet skal och saft av en citron
Salt och peppar
2 msk tomatpuré på soltorkade tomater
1 glas vitt vin
4-5 Sardellfiléer, hackade
Kapris
Svarta oliver

Dela kycklingen och marinera i rosmarin, vitlök, citronskal och 2 msk olivolja ca 30 min. Bryn kycklingbitarna i olivolja, salta och peppra. Häll på citronsaft, tomatpuré och vin, sjud under lock i 15-20 min.
Rör ner sardeller, kapris och oliver, koka i ytterligare ca 5 min. Smaka av och krydda om det behövs.

Allra godast är att servera med gnocci, italiensk potatispasta som finns att köpa nästan överallt. Koka gnoccin i ca två minuter, tippa över i durkslaget, häll över olivolja och fräs dem sedan i stekpannan tills de fått en brun yta, 3-5 min.

Häll upp gnocci och kyckling i ett vackert fat, strö över hackad bladpersilja.
Ett lyxigt men urgott vinval är Villa Cafaggio, Barone Ricasoli på box går också bra.

Dödsmässa

Jag gillar intelligenta deckare. Listiga intriger med dolda mönster, oväntade vändningar som planterats obemärkt, pussel som kräver tankeskärpa.

Därför har jag varit en hängiven följeslagare till A-gruppen, Arne Dahls smarta poliser på Rikskrims speciella enhet för våldsbrott av internationell art. Med Kertin, Paul, Jorge och Arto kom ett gäng finlirare in i svensk deckarlitteratur. De är inte särskilt belastade av alkohol och opera, de citerar gärna Shakespeare och har en ovanlig förmåga att lägga ihop ett och ett. Det svänger runt A-gruppen när den är som bäst, framför allt: Dahl kan skriva riktigt bra dialog.

Höjdpunkten var omkring 2000-2001 med bok tre och fyra: Upp till toppen av berget och Europa blues.

Därför är det så trist att varje bok om A-gruppen nu bara blir sämre och sämre. Det verkar som att Dahl på framgångsvägen lagt ner kvalitetskraven och mest skriver för att få färdig sin dekalog. De tre senaste Dödmässa, Mörkertal och Efterskalv är trögflytande och långrandiga, poliserna går på halvfart och i stället för den skarpa intrigen fyller Dahl ut sidorna med miniföreläsningar.

Arne Dahl har blivit en mjölkerska, fast i seriemallen. Sjöwall&Wahlöö skrev tio böcker om Martin Beck, Guillou skrev skrev tio (elva) om Hamilton, en svensk deckarförfattare som vill bli ihågkommen ska odla seriedetektiver, spelar ingen roll att allt är sagt efter bok tre - det ska vara tio. Minst.

Eller kan det vara så att det är filmrättigheterna som drar? Chansen att få till stånd en svensktysk samproduktion där varje film är förvillande lik den andra och dvd-försäljningen styr den allt tunnare soppan. Synd, A-gruppen hade varit värd ett bättre öde.

Tidsstilsmat

Jag är fascinerad av det där med mat och tid, tidsstilsmaten skulle man kunna kalla det.

Tidsstilsmat just nu, eftersom jag är löjligt lättpåverkad när det gäller mattrender, är en massa nötter och torkade bär som jag har i allt, och naturligtvis närodlat och ekologiskt. För två år sedan var det marockanskt och dessförinnan asiatiskt. Eller libanesiska meze, det är svårt att komma ihåg.

Men om man kollar kryddhyllan och burkarna i matkällaren kan man rätt lätt urskilja en tidslinje: chutneys, olika sorters vinäger, stjärnanis, gelatin, pecannötter, rökt sesamolja.

Just nu sitter jag och TA klistrade framför TV:n på måndagkvällar. Peter Birros Upp till kamp är som att vara tillbaka i 70-talet, det känns som att vi och våra kompisar från då finns med i utkanten av nästan varje scen. Det är skrämmande bra gjort, så skickligt att skildra en sönderpratad tid utan att tippa över i veloursatir eller proggnostalgi.

Och jag känner hur 70-talets smaker kommer tillbaka, både köttbullar med pulvermos och varma mackor med champinjonstuvning.
Och konserverade päron med smält After Eight.
Och råris med Parador.
Och Tupp i vin.
Och vaniljdrömmar.

Tid smakar. Precis som fashionistas kan pricka in årtalet när de ser ett klädplagg, vet matnördar hur sent 90-tal smakade - eller 1984. Och precis som med mode är det roligast att göra sin egen blandning: plocka det bästa från varje trend, spara recepten och blanda med ett helt annat år, en helt annan kokbokshjälte. Då blir det tids- och smakkrockar som överraskar.

Här är några menyförslag som inte alls hänger ihop, årtalen är på ett ungefär:

Blandad sallad med chèvre, nötter och balsamvinäger (90-tal)
Hemkokt köttsoppa, gott grovt bröd (50/60-tal)
Glace au four (70-tal)

Räkcoctail på färska räkor och med hemgjord Rhode Island (70-tal)
Pasta med sardeller, oliver och kapris (90-tal)
Hemgjorda brownies (80-tal)

Till sist - ge mig några förslag. Hur smakar hösten 2007?

Bra bönor

Det är bra med de nya färdigkokta bönorna, i burkar och kartonger. Zeta har gjort en insats där - sen deras färdigkokta kikärter och bönor dök upp har våra sallader blivit mycket nyttigare.
Oftast ser de ut ungefär såhär:

Kikärtssallad till vardags
En liten burk kikärter
En avocado i klyftor
Några tunna skivor fänkål
Rucola eller annan sallad
Rödlök eller salladslök
Valnötter

Dressing:
God kallpressad rapsolja
Vit balsamicovinäger
Fransk senap
Hackad vitlök
Salt & peppar

Går bra att variera efter humör och skafferi: bönor eller matvete i stället för kikärter, coctailtomater eller paprika för att sätta färg, svarta oliver för sälta.

Ostkanter

Efter nästan två veckor i Stockholm är det inte roligt att öppna kylen. Allt jag tycker om har ledsnat och gett upp, angriparna har tagit över.
Vi åker till Coop och börjar om från början: nya grönsaker, ny mjölkochyoghurt, ut med all torr skinka och salami, in med färsk frukt.

Men de gamla ostarna är svåra att slänga. Ingen vill ha de torra, hårda bitarna till frukost och de är för stora för att kasta bort. Jag, som är uppfostrad med Här-slängs-inget! har som vanligt förbarmande. Hellre en extra matlagningstimme än ätbara rester i komposten.
Och ostpaj är faktiskt inte så tokigt. Det finns varianter som går långt utöver de mjölkiga mikroquicher man får till lunch.

Här är en lyxvariant som Mats lärde mig nån gång i början av 80-talet.

Lyxig paj med Västerbottensost
Gör en pajdeg som vanligt av vetemjöl, kallt margarin och vatten.
Vispa 2-3 dl vispgrädde till gräddfilskonsistens.
Sikta i 1 msk mjöl.
Riv 3 dl Västerbotten eller annan stark, lagrad ost och blanda i smeten.
Blanda i 1-2 msk cognac
Krydda med salt, peppar och en knivsudd cayennepeppar
Grädda i 20-25 min i 200 grader

Den färdiggräddade pajen är ganska rinnig, ge den chans att stanna innan ni börjar skära i den. Servera med en kreativ grönsallad.

Matvänner

Det verkar som att vänkretsen delat upp sig: några få som aldrig närmar sig en spis och lätt uttråkat betraktar all min tid i köket och den andra delen - den stora delen - som är otroligt duktiga på att laga god mat.

Det är liksom aldrig chili con carne längre, det är vietnamesiska räkspett eller laxcarpaccio eller getost med hemgjord fikonmarmelad. Det är kul - och samtidigt en del av tidens absurda uttryck. Kökskonst som 00-talets golf.

Gott är det i alla fall. Särskilt gott var det hos Tomas och Lisette häromkvällen när de bjöd på stekta abborrfiléer med färsk pepparrot, spenattimbal och pressad potatis. Till förrätt fick vi bruschetta med svamp och getost, till efterrätt hemgjord Tiramisu spetsad med ingefära. Vilka smaker!

Mot fyren

Om Virgina Woolf: Mot fyren

I sommar har jag haft den i väskan igen: Mot fyren av Virginia Woolf. En tunn gammal Forumpocket från 70-talet, skriven långt tidigare, 1925.

Det finns böcker att bosätta sig i under perioder av livet, man tar ett trappsteg i taget, man upptäcker rum för rum, går i takt, man tror att det ska vara hela livet.
Det finns andra böcker, flyktiga möten som förtrollar i en vecka, sen är de borta. När man år senare möter ryggen i bokhyllan minns man något vagt, fragment av en förälskelse, vad var det nu han hette…
Och så finns det livskamraterna. De som inte går att dela, som det inte är någon idé att analysera, eller rekommendera. De finns alltid inom räckhåll, en tyst följeslagare. Det räcker att läsa ett kapitel en regnig dag för att man ska komma ihåg tonen − allvaret.

Mrs Ramsay sitter mitt i sitt stora hus, i sin röriga familj och stickar. Barnen kommer springande, maken, de många gästerna. Det leks och pratas på gräsmattan, det blir middag, ögon möts, människor hittar och förlorar varandra.

Mrs Ramsay registrerar varje skiftning i dramat som omger henne: den unga Lilys kamp för sitt konstnärskap, Charles Tansleys dåliga självförtroende, makens omättliga behov av bekräftelse, de egna barnen som växer ut ur hennes omsorger. Mrs Ramsay axlar allt som händer runt henne, balanserar, jämnar till kanterna, får middagen att stråla och lyckas i de bästa stunderna skapa familjen, så som den borde vara runt ett middagsbord.

Lily är hennes motpol. Lily avskärmar sig, koncentrerar sig på färgens brytning, arbetar för att hitta motivet och fylla tomrummet i dukens mitt. Att bli någons hustru är inte allt, det finns andra val.

Visst handlar det om kvinnor och män, om äktenskap eller inte, om manligt och kvinnligt − självklart − men mest tycker jag att Woolf skriver om det som finns däremellan: nanosekunderna mellan förhoppning och besvikelse, oförmågan att uttala det man önskar och resignationen när livets val är gjorda, när man hamnade på observatörens plats utanför ringen.

Familjen Ramsay planerar en färd till fyren. Nästa morgon ska de packa sina saker, fylla båten och vädret ska vara vackert nog för att besöka fyrväktaren. Så blir det inte.
Först tio år senare blir båtturen av, och då är allt förändrat. Mrs Ramsay är borta, några av syskonen också, professorn är en gammal man.

Trots att Lily hittar sitt motiv och avslutar sin tavla, är världen mindre färdig än när historien började. Virginia Woolf lämnar texten öppen, allt kan hända – allt händer − och det är inte den stora berättelsen som är den viktiga. Det är i nuet, i de små skiftningarna just innan orden formuleras och uttalas, som livet blir till.

Kylen bestämmer

Ibland finns det varken tid eller ork. Då är det bara att gilla läget, öppna kylen och göra det bästa av det man hittar.
Ofta blir resultatet inte bättre än de sorgsna delarna var för sig, men ibland finner de varandra och lyfter sig till nåt eget, oväntat. Jag säger inte att vi nådde dit idag, men en bit på vägen.

Snabbmiddag för trötta heltidsarbetare:

Färdigköpt tomatsoppa, upphottad med svartpeppar, parmesan och färsk koriander.

Till soppan ett gott bröd och en bulgursallad:
Bulgur kokt i buljong
Stora bitar av röd paprika, snabbwokade i het stekpanna
Avocadoklyftor
Fetaost
Lite lufttorkad skinka (kan uteslutas)
Färsk mango i bitar
Valnötter
Olivolja att ringla över
Salt & svartpeppar

Lunchleda

Hur ska man få lunchen att smaka?

Lunch på jobbet har blivit nödvändigt ont. Framför allt ska det gå fort, det betyder Åhléns tvärsövergatan.
Där finns det sallad och sallad, med några stressade räkor eller gummikyckling under ett halvt kilo sladdrig pasta.
Man blundar och stänger av smaken.

I Luleå är lunch fortfarande köttfärsbiff, sås och mycket stekt potatis. Men i Stockholm är allt plastic, takeaway. Mackor i plast, meze i plast, GI i plast. Smaken rinner ut med tempot, jag tröttnar rätt fort - på båda.

Bästa smak är förstås matlåda, men det går inte för inte en långpendlare. Det finns inte kökstid att fixa middag och rester. Jag ser avundsjuk på jobbarkompisarnas hemgjorda och tar en lasagne ur jobbfrysen.
Det borde finnas en bättre lösning. Utan att för den skull involvera Östermalmshallen.

Min bästa lunch hemma: Två goda hårdbrödmackor med sallad, avocado, champinjoner, salami, tomater, lök, svartpeppar och en bit ost. Starkt kaffe till.
På jobbet: Sushi. Helst från Ichiban på Norra Bantorget.

Rätta morötter

En tidig promenad på Östermalm i Stockholm och det visar sig att Bondens marknad har ställt upp i Tessinparken. Lördagsregnet är bara i sin linda, men det är ett varmt regn, ingen surar ännu.

Potatis med brun jord och ekologiska morötter - det är bra att naturen har flyttat till stan. Även om det fortfarande mest är på Östermalm och Bergsunds strand. De som har råd, kan välja att äta omsorgsfullt odlad mat som tar ansvar i flera led.

Jag köper en liten burk med havtornsmarmelad från Gräsö och går hem irriterad. Inte bara för att marmeladen är absurt dyr, modernt lurendrejeri av lättledda matnördar, utan för att så många fler ekologiska rättvisemärkta varor finns i Stockholms butiker än i Luleås. Här är förändringen på väg att slå igenom; Krav och Fairtrade skrumpnar inte i butikernas mörkaste hörn, de skyltas snyggt och demonstrerar affärssinne, trendkänsla.
Det borde inte vara skillnad, det finns ingen lag som säger att Konsum i Luleå inte får vara rätt i tiden.

Jakob, min äldste son, lär mig vad jag ska köpa: rättvisemärkt kaffe är viktigast och bananer. Saltå müsli är godare än vanlig, ekomjölk och fil är lätt. Det är svårare att hitta gott kaffe när man är petig med smaker, men Classic Reko funkar. Tio spänn dyrare, men man kanske inte behöver vara helt rättrogen i början? Jag kör fiftyfifty: en Krav för varje okravad.

Mammas plommon

Att jag gillar att laga mat är inte så konstigt, det gör min mamma med. Och det gjorde min mormor, och min morbror Gerhard och moster Gerda (vilka kakor!) när de fanns.

Mamma var inte bara först på gatan med att göra egen pizza i början på 70-talet, hon var nog först i hela Luleå. Sardeller utlagda i en stjärna och färska tomater som kokats och skalats, otroligt exotiskt.
Fortfarande är riktig mat godast hos mamma. Ni vet, riktig mat. Palt. Köttsoppa. Halstrad strömming.

Just nu säger hon att hon älskar plommon. Så efter lammsteken i söndags blev det en efterrätt till alla godisgrisar - plommonpaj - och en annan sursöt till mig: inlagda plommon och röda vinbär, med smak av vaniljstång och stärnanis. Det ni.

Sura bär

- Jag äälskar sura bär!
Kurt Wresigs replik från "Frökens Fleggmans mustasch" är min. Smarriga, fluffiga sockerbomber blir det inte. Efterrätter ska vara citronpaj, fruktflarn eller liten chokladbit utan nougatkräm och kolasås.

Just nu finns det lingon att jobba med.
I en av de senaste favoritkokböckerna "Två systrars söta" finns en bra höstpaj med lingon och äpplen. Enkel och snabbfixad och godare än den låter. Beviset fick jag i söndags: tre storvuxna 17-åringar som i och för sig äter allt, men sällan märker vad de lassar in, ropade över hela huset när de smakat lingonpajen: GOTT! Sen var fatet tomt.

Lingon- och äppelpaj med mandeltäcke
100 g smör
2 dl + 2 msk socker
2 ägg
1-2 dl hackad mandel
1 dl ströbröd
4-5 äpplen
2-3 dl lingon

Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggen ett i taget. Blanda i mandel och ströbröd.
Skala och skiva äpplen, blanda med lingon och socker. Häll i formen.
Klicka smeten över. Grädda 30 min i 200 grader. Severa med grädde eller glass.

Har du glömt Fröken Fleggman? Oefterhärmlig hasseåtage-smak. Går lika bra att förtära på dvd, gärna med krusbär.

Tempo

Det har varit ont om smaklust i veckan, ända till torsdag kväll då vi kom till restaurang Tempo vid Möllevången i Malmö.
Tempo är den typen av kvarterskrog som man alltid letar efter, men aldrig hittar utan hjälp. Menyn är kreativ, gästerna är glatt högljudda och personalen är befriande påflugen.

Jag åt ankconfit med vinägerrussin och puylinser, med tillbehör polenta och äppelchutney. Andra runt bordet åt rådjursbiff med rosmarin och kanin kokad i sherry. Så läckert och dessutom bra pris. Tack Carin, för tipset!

Lingon och vantar

Jag cyklar till stan och förstår att jag borde haft vantar. Det är höst, det spelar ingen roll att solen strålar, den kalla luften stjäl mina fingrar.

Pappa kommer med en hink lingon och förvällda kantareller som han plockat i Jämtön (hemlig backe). Det blir en festmiddag med hösttema: Hjortsadel med polentakaka, kantareller och Norrbottenschutney.

Hjortsadel.Putsa sadeln och rulla i en kryddblandning av vitpeppar, enbär, rosmarin, lagerblad och kanelstång. Bryn i stekpanna, kör sedan i ugnen 5-8 min på 150 grader.

Viltsky. Reducera 6 dl viltfond, 1 dl kraftigt rödvin, schalottenlök och det som finns kvar av kryddblandningen från hjortsadeln, tills hälften återstår.

Polentakaka. Koka polenta med lite rosmarin och salt, bred ut gröten i en ugnsform och grädda i ca 1 timme, eller stek i panna. Toppa med parmesan och färsk rosmarin.

Kantarellgodis. Fräs kantareller, schalottenlök, ett rött äpple, med 1 msk vitvinsvinäger och lite råsocker.

Norrbottenschutney. Koka 1 dl lingon, 1 dl hjortron, 1 dl råsocker, hackad lök och finhackad jalapeno i 5-10 min. Låt svalna.