Vuxenfärs

Här kommer en kötträtt till:
Häromkvällen var jag ensam och behövde inte anpassa middagen till tonårssmak. Det blev en egen saltare variant på köttfärsbiff, med favoritsmaker som kapris och oliver.
Jag har fördelen av att ha hjortfärs som smakar mer, men vanlig nötfärs går också bra.
Att ha gröna bönor i stället för potatis och pasta har jag lärt mig av fransmännen, i Frankrike är haricots verts ett vanligt val till biftec. Gott och inte lika tungt som frites, dessutom kan man smaksätta bönorna efter humör − citron, vitlök, tomater, oliver…
Den här dagen hade jag en öppnad burk grillade kronärtskockor som fick sätta smak. Finns på Willys till överkomligt pris.

Färsbiff med smak
400 g köttfärs (gärna viltfärs)
1 ägg
1-2 msk kapris
1 msk tomatpuré på soltorkade tomater
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk fransk senap
Några svarta oliver, helst med kärna
Salt & peppar
Olivolja

400 g haricots verts, färska eller frysta
3 schalottenlökar, hackade
2 vitlöksklyftor, hackade
Kronärtskockshjärtan på burk, gärna grillade
Olivolja

Kärna ur oliverna och hacka i småbitar. Ett enkelt sätt att lossa kärnan är att köra över oliverna med en kavel, då brukar det gå lätt att pilla ut kärnan. Blanda färsen med allt det andra och forma till rätt stora biffar. Stek på hög värme i oljan, biffarna får gärna ha en rosaröd kärna.

Snabbtina frysta haricots verts eller snoppa och förväll de färska några minuter. Bryn schalottenlöken långsamt, sätt i vitlöken mot slutet. Lägg i bönorna och låt dem bli varma, blanda sist i de delade kronärtskockorna.

Rött kött

I min familj är vi köttätare.
Skulle alla äta så mycket kött som vi, jag vet, då skulle koldioxidsituationen vara ännu närmare global katastrof. Det är inte försvarbart med kött, men gott. För min del: gärna rött, gärna rått.

Riktig råbiff är bäst i Frankrike, men också på Operakällarens Bakficka, där råbiff alltid finns på griffeltavlan. För den som ännu inte ätit på Bakfickan på Jakobs torg i Stockholm rekommenderar jag ett besök. Till exempel om man måste men inte vill äta sin middag ensam; i trängseln runt bardisken pågår ett samtal som bara är att flyta in i. Stamgästerna för ordet, men även nykomlingar får ha en åsikt.

Råbiff är ett klassisk köttätarval med fransk accent, Carpaccio ett annat och då befinner vi oss i Italien. Men det finns en svensk kötthöjdare: Biff Rydberg.
I rätt sällskap (Susse och Dick), med rätt vin och rätt tillbehör slår lyxpyttipannan vad som helst.

Biff Rydberg, 4 pers.
400 g oxfilé (det går bra med svansen)
8 potatisar
2 gula lökar
4 äggulor
smör
Salt & peppar

Skala och tärna potatisen, skölj tärningarna snabbt i saltat vatten, låt dem rinna av. Stek potatisen långsamt i smör tills de är mjuka.
Finhacka löken och låt den smälta på svag värme i stekpannan.
Skär köttet i tärningar, bryn dem hastigt på hög värme – de ska inte vara genomstekta! Tänk på att inte ha för mycket kött i pannan, då sjunker värmen, stek hellre i flera omgångar.
Lägg upp vackert: potatistärningar, kött och lök. Lite persilja är tillåtet.
Äggulan serveras i sitt skal – eller i ett snapsglas på fot som Susse brukar.

Hur du väljer att äta din Rydberg beror på om du tillhör den ortodoxa skolan (kött och potatis, inget annat!) eller den moderniserade där tillbehören får sätta smak. Själv är jag svag för onyttig senapsgrädde, som smälter över det heta köttet…

Senapsgrädde: 3 dl vispad grädde blandas med ½ dl råsocker, ½ dl Colemans senapspulver och 1 msk senapsfrön.
Andra tillbehör: fransk senap, worcestershiresås, färsk pepparrot, hackad chili eller sambal oelek.
Men absolut ingen basilika.

Fikon och ost

Den brittiska mat-tidningen Olive som ges ut av BBC är inte så tokig. Ibland ger den bra inspiration, här är ett tips från i somras, lite förbättrat och försvenskat:

1 finhackad rödlök
1 msk rödvinsvänger
1 msk råsocker
1 cm riven färsk ingefära
1 tsk senapsfrö
1 kanelstång
1 stjärnanis
4 färska fikon

Lägg allt utom fikonen i en kastrull och koka några minuter tills löken är mjuk.
Tillsätt de färska fikonen skurna i stora bitar och koka ca 5 min, precis innan de brister.
Låt svalna och servera till goda ostar − på bilden jämtländska Skärvångens Ädel och Getostcamembert.

Italiensk smak

Igår blev det italienskt, en enkel kycklinggryta som smakar av det godaste: kapris, sardeller, oliver. Lätt som en plätt.

Italiensk kycklinggryta
En stor kyckling eller 4-5 filéer
Färsk rosmarin
2-4 Vitlöksklyftor
Olivolja
Rivet skal och saft av en citron
Salt och peppar
2 msk tomatpuré på soltorkade tomater
1 glas vitt vin
4-5 Sardellfiléer, hackade
Kapris
Svarta oliver

Dela kycklingen och marinera i rosmarin, vitlök, citronskal och 2 msk olivolja ca 30 min. Bryn kycklingbitarna i olivolja, salta och peppra. Häll på citronsaft, tomatpuré och vin, sjud under lock i 15-20 min.
Rör ner sardeller, kapris och oliver, koka i ytterligare ca 5 min. Smaka av och krydda om det behövs.

Allra godast är att servera med gnocci, italiensk potatispasta som finns att köpa nästan överallt. Koka gnoccin i ca två minuter, tippa över i durkslaget, häll över olivolja och fräs dem sedan i stekpannan tills de fått en brun yta, 3-5 min.

Häll upp gnocci och kyckling i ett vackert fat, strö över hackad bladpersilja.
Ett lyxigt men urgott vinval är Villa Cafaggio, Barone Ricasoli på box går också bra.

Dödsmässa

Jag gillar intelligenta deckare. Listiga intriger med dolda mönster, oväntade vändningar som planterats obemärkt, pussel som kräver tankeskärpa.

Därför har jag varit en hängiven följeslagare till A-gruppen, Arne Dahls smarta poliser på Rikskrims speciella enhet för våldsbrott av internationell art. Med Kertin, Paul, Jorge och Arto kom ett gäng finlirare in i svensk deckarlitteratur. De är inte särskilt belastade av alkohol och opera, de citerar gärna Shakespeare och har en ovanlig förmåga att lägga ihop ett och ett. Det svänger runt A-gruppen när den är som bäst, framför allt: Dahl kan skriva riktigt bra dialog.

Höjdpunkten var omkring 2000-2001 med bok tre och fyra: Upp till toppen av berget och Europa blues.

Därför är det så trist att varje bok om A-gruppen nu bara blir sämre och sämre. Det verkar som att Dahl på framgångsvägen lagt ner kvalitetskraven och mest skriver för att få färdig sin dekalog. De tre senaste Dödmässa, Mörkertal och Efterskalv är trögflytande och långrandiga, poliserna går på halvfart och i stället för den skarpa intrigen fyller Dahl ut sidorna med miniföreläsningar.

Arne Dahl har blivit en mjölkerska, fast i seriemallen. Sjöwall&Wahlöö skrev tio böcker om Martin Beck, Guillou skrev skrev tio (elva) om Hamilton, en svensk deckarförfattare som vill bli ihågkommen ska odla seriedetektiver, spelar ingen roll att allt är sagt efter bok tre - det ska vara tio. Minst.

Eller kan det vara så att det är filmrättigheterna som drar? Chansen att få till stånd en svensktysk samproduktion där varje film är förvillande lik den andra och dvd-försäljningen styr den allt tunnare soppan. Synd, A-gruppen hade varit värd ett bättre öde.

Tidsstilsmat

Jag är fascinerad av det där med mat och tid, tidsstilsmaten skulle man kunna kalla det.

Tidsstilsmat just nu, eftersom jag är löjligt lättpåverkad när det gäller mattrender, är en massa nötter och torkade bär som jag har i allt, och naturligtvis närodlat och ekologiskt. För två år sedan var det marockanskt och dessförinnan asiatiskt. Eller libanesiska meze, det är svårt att komma ihåg.

Men om man kollar kryddhyllan och burkarna i matkällaren kan man rätt lätt urskilja en tidslinje: chutneys, olika sorters vinäger, stjärnanis, gelatin, pecannötter, rökt sesamolja.

Just nu sitter jag och TA klistrade framför TV:n på måndagkvällar. Peter Birros Upp till kamp är som att vara tillbaka i 70-talet, det känns som att vi och våra kompisar från då finns med i utkanten av nästan varje scen. Det är skrämmande bra gjort, så skickligt att skildra en sönderpratad tid utan att tippa över i veloursatir eller proggnostalgi.

Och jag känner hur 70-talets smaker kommer tillbaka, både köttbullar med pulvermos och varma mackor med champinjonstuvning.
Och konserverade päron med smält After Eight.
Och råris med Parador.
Och Tupp i vin.
Och vaniljdrömmar.

Tid smakar. Precis som fashionistas kan pricka in årtalet när de ser ett klädplagg, vet matnördar hur sent 90-tal smakade - eller 1984. Och precis som med mode är det roligast att göra sin egen blandning: plocka det bästa från varje trend, spara recepten och blanda med ett helt annat år, en helt annan kokbokshjälte. Då blir det tids- och smakkrockar som överraskar.

Här är några menyförslag som inte alls hänger ihop, årtalen är på ett ungefär:

Blandad sallad med chèvre, nötter och balsamvinäger (90-tal)
Hemkokt köttsoppa, gott grovt bröd (50/60-tal)
Glace au four (70-tal)

Räkcoctail på färska räkor och med hemgjord Rhode Island (70-tal)
Pasta med sardeller, oliver och kapris (90-tal)
Hemgjorda brownies (80-tal)

Till sist - ge mig några förslag. Hur smakar hösten 2007?

Bra bönor

Det är bra med de nya färdigkokta bönorna, i burkar och kartonger. Zeta har gjort en insats där - sen deras färdigkokta kikärter och bönor dök upp har våra sallader blivit mycket nyttigare.
Oftast ser de ut ungefär såhär:

Kikärtssallad till vardags
En liten burk kikärter
En avocado i klyftor
Några tunna skivor fänkål
Rucola eller annan sallad
Rödlök eller salladslök
Valnötter

Dressing:
God kallpressad rapsolja
Vit balsamicovinäger
Fransk senap
Hackad vitlök
Salt & peppar

Går bra att variera efter humör och skafferi: bönor eller matvete i stället för kikärter, coctailtomater eller paprika för att sätta färg, svarta oliver för sälta.