Rött kött

I min familj är vi köttätare.
Skulle alla äta så mycket kött som vi, jag vet, då skulle koldioxidsituationen vara ännu närmare global katastrof. Det är inte försvarbart med kött, men gott. För min del: gärna rött, gärna rått.

Riktig råbiff är bäst i Frankrike, men också på Operakällarens Bakficka, där råbiff alltid finns på griffeltavlan. För den som ännu inte ätit på Bakfickan på Jakobs torg i Stockholm rekommenderar jag ett besök. Till exempel om man måste men inte vill äta sin middag ensam; i trängseln runt bardisken pågår ett samtal som bara är att flyta in i. Stamgästerna för ordet, men även nykomlingar får ha en åsikt.

Råbiff är ett klassisk köttätarval med fransk accent, Carpaccio ett annat och då befinner vi oss i Italien. Men det finns en svensk kötthöjdare: Biff Rydberg.
I rätt sällskap (Susse och Dick), med rätt vin och rätt tillbehör slår lyxpyttipannan vad som helst.

Biff Rydberg, 4 pers.
400 g oxfilé (det går bra med svansen)
8 potatisar
2 gula lökar
4 äggulor
smör
Salt & peppar

Skala och tärna potatisen, skölj tärningarna snabbt i saltat vatten, låt dem rinna av. Stek potatisen långsamt i smör tills de är mjuka.
Finhacka löken och låt den smälta på svag värme i stekpannan.
Skär köttet i tärningar, bryn dem hastigt på hög värme – de ska inte vara genomstekta! Tänk på att inte ha för mycket kött i pannan, då sjunker värmen, stek hellre i flera omgångar.
Lägg upp vackert: potatistärningar, kött och lök. Lite persilja är tillåtet.
Äggulan serveras i sitt skal – eller i ett snapsglas på fot som Susse brukar.

Hur du väljer att äta din Rydberg beror på om du tillhör den ortodoxa skolan (kött och potatis, inget annat!) eller den moderniserade där tillbehören får sätta smak. Själv är jag svag för onyttig senapsgrädde, som smälter över det heta köttet…

Senapsgrädde: 3 dl vispad grädde blandas med ½ dl råsocker, ½ dl Colemans senapspulver och 1 msk senapsfrön.
Andra tillbehör: fransk senap, worcestershiresås, färsk pepparrot, hackad chili eller sambal oelek.
Men absolut ingen basilika.