Julkul

Vid den här tiden på året kan man höra vännerna klaga över för många julbord. Igår var jag med om motsatsen.

Vi skulle som utbölingar delta i en vinprovning med ”vin som går bra till julbordet”. En riktigt kul tillställning med många bestämda åsikter:
− Det ska vara rödvin till prinskorven.
− Gewurztraminer är ett måste till sill − absolut inte öl.
− Till pepparkakorna dricker man madeira.
Det senare var faktiskt en riktig höjdare. Madeira har hittills inte ingått i mina dryckesvanor, men det är möjligt att åldern tagit ut sin rätt. Det kanske blir en flaska madeira och en tanthatt i julklapp i år.

Provningen hade bara ett fel: det fanns ingen mat. Sju sorters champagne, rödvin, starkvin och glögg men noll julbord.
Vi som kom direkt från jobbet, utan middag, fick en alkoholchock som jag inte förknippar med julefrid. Det blev till att spotta ut.
Och ragla hem två timmar senare och tömma kylskåpet.

Julbord kan ibland vara en mardrömsupplevelse av sillsallad och lutfisk och gravlaxsås som tumlar om i magen, men att bara blanda julsprit är värre. Tro mig.

Jag kan i alla fall vidarebefordra kvällens bästa tips: Kronovalls Slotts Glögg, den mest fantastiska glögg jag nånsin smakat. En smakexplosion av julkryddor, pepparkaka, russin och marsipan, en liten klunk var som en hel efterrätt. Prova! Finns på ett Systembolag nära dig.

Gästkock

I den roliga diskussionen om skämsmat har min mamma bidragit med ett släktarv: receptet på julpölsan. Det förtjänar att upprepas igen.

Julpölsa från Gammelgården
1 kg ungnötslever
1 kg kalvrygg
½ kg rimmat bogfläsk
3 medelstora gula lökar
1 lagerblad
Hel kryddpeppar
Hel vitpeppar
Salt
3 dl grötris

Lever, kött, fläsk, kryddor och lök kokas tills det är mört. Levern tar lite kortare tid än det andra. Mal detta i köttkvarn.
Koka sedan riset i köttbuljongen, salta lite extra. Hela buljongen behövs inte, men spar den ifall pölsan i slutskedet behöver spädas mer.
Slutligen blandas det malda köttet med det kokta riset och kryddas om så behövs och − simsalabim, klart!

Det här är en stor sats, men den kan frysas i portioner. Innan man avnjuter pölsan kryddar man upp den som man vill och förhöjer gärna smaken med lite smör eller grädde. Pölsan i sig själv är mager, så var inte rädd för att låta svålen i bogfläsket gå med.

PS. Min mamma (Evas mormor) hackade alltid ingredienserna. Har man möjlighet till det är det mycket bättre än att mala, konsistensen blir bättre.
Lycka till!

Skämssoppa

Häromdagen blev jag väldigt sugen på löksoppa. Vi var ett gäng som skulle äta middag ihop, jag skulle fixa maten och jag visste förstås: löksoppa kan vi inte ha. Ingen bjuder på löksoppa nuförtiden.
Löksoppa är helt enkelt skämsmat.

Ni som sett Kristian Luuks Videokväll vet vad jag menar, han har en vinjett som heter Skämslåten, där gästerna får spela en riktigt dålig låt som de gärna sjunger i duschen och i bilen, men aaaldrig skulle erkänna att de gillar.

Löksoppa är sjuttital, ohjälpligt stearinljus-i-vinflaska och Oxfilé procençale. Vilket förresten också är kvalificerad skämsmat om någon skulle våga erkänna att man i hemlighet längtar efter kött med vitlöksmör.

Jag gjorde en ovetenskaplig test i den närmaste omgivningen: bearnaisesås och hawaipizza ligger bra till på skämstoppen. Färdigköpta isterband också, det är inte många poäng på det. Och hamburgare förstås, med originaldressing, bacon och extra pommes − med en large plusmeny smiter man gärna runt hörnet.

Fast då närmar vi oss en helt annan skämsavdelning: fettjägarnas, där det finns en hel ocean av skäms- och smygmat. Är man kaloriräknare måste man smussla med allt som är gott − och be om ursäkt oupphörligt. En märklig form av självspäkning som vi kommit att ägna oss åt, ivrigt påhejade av den utseendefixerade samtiden.
Fast det är en helt annan historia.

Veckans fråga blir alltså: vad är din skämsmat?

Franska smaker

Igår var en matlagardag, mina bästa dagar. Ensam i köket, massor av råvaror på köksbänken, roliga recept och P1:s Spanarna i ipoden.
Det blev en helmiddag med morotssoppa till förrätt, lammstek med linssallad och goda tillbehör till varmrätt − rustika franska smaker med sardeller som genomgående smakbindare.

En enkel smakhöjare var Tomater i sardelldressing: Kör små tomater och hela vitlökar i ugnen ca 10-15 min med lite olivolja. Ta ut och häll på en dressing av mosade sardeller, god olivolja, vinäger och färsk basilika.
Idén har jag lånat från Nigel Slater: The Kitchen Diaries, en av de mest sympatiska kokböcker jag har. Lika mycket trevlig, very british, läsning, som bra recept.

Till detta drack vi, förstås, franskt: Couvent des Jacobins (vitt) och Chateau Gratien (rött).

Till efterrätt blev det en klassiker: apelsinklyftor i campari. Den har funnits med här på bloggen tidigare, när Andreas ville ha tips på efterrätter som man kan fixa utan ugn, men här kommer favoriten i repris:

Apelsinfiléer i campari
1 apelsin per person
Ca 1 msk honung
Ca 2 msk campari
Vispad grädde

Filea apelsinerna (går enklast om man skalar bort alla vita hinnor, håller apelsinen i vänster hand och skär ut klyftorna). Lägg upp dem i en efterrättsskål, häll på honung och campari. Toppa med vispad grädde.

Svampvariant

Här kommer en risottovariant med svamp:

3-4 dl avorioris (4 pers)
Smör/olja
1 schalottenlök
1 glas vitt vin
1 l buljong, gärna hälften höns-, hälften svampbuljong
250 g portabellosvamp
Vitlök
1 röd paprika
Persilja
1/2-1 dl riven parmesan

Dela svampen och fräs den i smör, blanda mot slutet i vitlök och finhackad paprika. Ställ åt sidan.
Koka upp buljongen, den ska vara varm. Hacka sedan löken fint och fräs i olja eller smör, häll på riset och låt det fräsa med i någon minut. Späd med vinet och slå ner plattan på riktigt låg värme. Späd sedan med buljongen i omgångar, samtidigt som du rör i riset. Ta ca 1 dl vätska åt gången och låt det koka in. Efter ca 20 min är riset färdigkokt, det ska vara krämigt med en hård kärna i mitten. Rör sist ned parmesan.
Värm snabbt upp svampröran. Servera risotton med svampröra och hackad persilja på topp.

Risotto regerar

Först ringde Jakob och frågade hur man gör risotto, sen fick jag ett mail:

det var lite spännande för Karin var övertygad om att risotto var oätligt och jag hade bestämt mig för att övertyga henne. Och det blev succé! Tackar för instruktionerna, det smakade faktiskt som på dalagatan! nästan iallafall. Hade tyvärr inga batterier i kameran så jag kunde inte föreviga men du kan få en sammanfattning ur huvudet: Risotton gjorde jag precis som du sa, fast med grönsaksbuljong, vitt matvin och gul lök (+parmesan). Till den gjorde jag haricots verts och borlottibönor (nya favvobönan) med kardemumma, koriander och spiskummin. Sen gjorde jag en gegga till, som var lite av en chansning. Den var på russin, svarta oliver och lite vin som jag kokade ihop − ganska söt, men passade bra. Helst skulle man nog haft nåt bröd till den. Och så hade vi nåt italienskt rödvin som hette nånting. Boira tror jag. sak samma. gott var det iaf, och Karin blev frälst − du fick en hel del indirekt beröm för din matlagning. eller ja... beröm för din indirekta matlagning menar jag nog.

Det är säkert: Risotto regerar.
Med handrörd risotto på vin, saffran och parmesan blir man lycklig.

Saffransstart

Nu är det december, äntligen. Glitter och ljus, stjärnor och slingor i träden.
Änglarna sjunger och TA svär.
Han gillar inte girlanger lika mycket som jag, eftersom de alltid är trasiga. Men han offrar sig och klättrar i träden, osande.

Första advent är glögg och saffran, hos oss också. I år blev det saffransskorpor, tyvärr två sorters.
Jag hittade inte det rätta receptet och gjorde först skorpor på jästdeg. Sen hittade jag det riktiga biscottireceptet och fick göra om. Så nu har vi julskorpor in till påska.

Saffransbiscotti
2 ägg
1 1/2 paket saffran
100 g mandel
100 g smör
1 dl socker
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver

Hacka mandeln, men inte för mycket, det är gott med stora bitar. Rör smör och socker poröst. Vispa ihop saffran och ägg, blanda med smörsmeten. Blanda mjöl, bakpulver och mandel, rör sedan i äggsmeten.
Rulla till tre längder. Grädda i 200 graders ugn i ca 15 min. Låt längderna svalna lite, skär dem sedan på snedden i 2 cm breda bitar. Sätt in dem i ugnen igen, 75 grader i minst två timmar.

Inslagna i cellofan är de julgula skorporna perfekta adventspresenter.