Hårt bröd

Ulrika har efterlyst receptet på knäckebrödet som nästan knäckte mig förra veckan. Kommer här:

Knäckebröd
25 g jäst
5 dl vatten, fingervarmt
2 tsk salt
2 ½ tsk kummin
7 ½ dl grovt rågmjöl
7 ½ dl vetemjöl

Rör ut jästen i vattnet, tillsätt salt, kummin och mjöl. Knåda ordentligt och låt degen vila en timme i kylskåpet.
Sätt ugnen på 200-225 grader och sätt in en plåt som får bli "bakhäll" i ugnen. Sen är det dags för kavling: ta små bitar av degen och kavla tunt, mjöla ordentligt hela tiden, degen vill gärna fastna. Avsluta med att kavla varje bit med kruskavel.

Jag tyckte de första bitarna blev lite smaklösa och hottade upp resten med flingsalt och en krydda: färsk rosmarin, kummin och spiskummin. Men det är valfritt...

Grädda bitarna mitt i ugnen ca 5 min, passa noga, de ska inte vara för bruna.
Smaka något av de första bröden och justera kryddor och gräddning.

Ät med blå ost... eller Västerbotten.

Efterlyses: tradition

Nu undrar jag: Vart har alla julbord tagit vägen?
Efter julfesten med rotfruktsshot, pastramilax och plommonconfit känner jag mig blåst på konfekten.

Okej okej, det fanns decembrar nånstans i skarven mellan åtti- och nittital när rödbetssalladen och revbensspjällen var på väg att komma upp, när man inte ville se åt en inlagd sill.
Men nu nu är det dags att efterlysa det Gamla Hederliga Julbordet Med Arbetskamraterna. Det där med en svag doft av Skåne och prinskorv, lokaler med panel på väggen och en liten gnutta allsång.
Det var förvisso för mycket majonnäs och kolesterol - och mat som aldrig borde blandats i samma mage, men det var också Sill och Tomte och Tradition.

Vietnamesisk vårrulle och italienska delikatesser är gott, absolut, men vad är det för fel på prinskorv och hejtomtegubbar EN gång om året?

PS om skämsmat

Sista ordet i skämsmatdebatten: Bearnaisesås. Naturligtvis!
Min kompis Soy sa det i fredags och det är ju självklart den ultimata skämsmaten: beasås, från påse.
Alldeles oemotståndligt, men vem vill blir ertappad?

Julkul II

Ibland vet jag inte vad som är jobbigast: att vara på jobbet eller att vara ledig.
Jag har en tendens att gå igång och göra projekt av allt jag tycker är roligt och mönstret är detsamma: jag sätter igång med en enorm energi på lördag morgon, inte med en matidé eller två, utan fem, och snart är det eftermiddag och då står jag i ett överfullt kök på skakiga ben, dödstrött, och vet inte hur jag ska orka slutföra alla spännande inläggningar och röror. Allt det där som verkade så kul för några timmar sedan.

Igår var en klassiker, stora julbaksdagen. Jag tror jag persade (betyder att man sätter personligt rekord har min systerdotter supersimmerskan lärt mig), eftersom resultatet blev: tre julbröd, tre fruktbröd, fyra vanliga frukostlimpor, en valnötskaka, saffransskorpor och massor av knäckebröd.

Plus tre brända fruktbröd som åkte direkt i soporna eftersom jag missade att ta ut dem. I halvtid av knäckebrödskavlingen var jag så trött att jag föll ner i soffan och somnade.

Nåja, nu är frysen julfull i alla fall och, häftigast av allt, vi kan lyxa med hembakt knäckebröd till julostarna.
Fast jag tror inte jag rekommenderar knäckebrödsbak som årets julpyssel. Det tar en halv dag, är fysiskt som ett gympass och hett som i helvetet. Kloka människor köper nog sitt knäckebröd och spar krafterna till att umgås med barnen.
Mammor som slockat i soffan av utmattning före Lady & Lufsen är väl inte riktigt rätt julefrid.

I stället blir det recept på en saffransbrioche med choklad, den brukar imponera på glöggpartyt:

Saffran- och chokladbrioche
½ dl mjölk
25 g jäst
½ dl socker
2 krm salt
1 paket saffran
Rivet skal av en apelsin
2 ägg
5-6 dl vetemjöl
½ dl hackade valnötter
1 dl russin
1 dl torkade, tärnade aprikoser
100 g rumsvarmt smör
75 g grovhackad mörk choklad
Ägg till pensling

Värm mjölken till 37 grader och rör ut jästen i mjölken. Blanda i saffran som stötts med salt, socker och apelsinskal. Rör i äggen och 3 dl av mjölet till en jämn smet. Tillsätt nötter och frukt. Rör i resten av mjölet. Knåda in smöret och jäs degen en timme.
Ta upp degen och platta ut den till en rektangel ungefär 20x25 cm. Strö chokladhacket över och rulla ihop till en limpa som läggs i en smord avlång form med skarven nedåt. Jäs 30 min.
Pensla med ägg och grädda längst ner i ugnen, 175 grader i ca 35 minuter.
Låt briochen stå minst en timme i formen innan du stjälper upp den på galler för att svalna under bakduk.

Julkul

Vid den här tiden på året kan man höra vännerna klaga över för många julbord. Igår var jag med om motsatsen.

Vi skulle som utbölingar delta i en vinprovning med ”vin som går bra till julbordet”. En riktigt kul tillställning med många bestämda åsikter:
− Det ska vara rödvin till prinskorven.
− Gewurztraminer är ett måste till sill − absolut inte öl.
− Till pepparkakorna dricker man madeira.
Det senare var faktiskt en riktig höjdare. Madeira har hittills inte ingått i mina dryckesvanor, men det är möjligt att åldern tagit ut sin rätt. Det kanske blir en flaska madeira och en tanthatt i julklapp i år.

Provningen hade bara ett fel: det fanns ingen mat. Sju sorters champagne, rödvin, starkvin och glögg men noll julbord.
Vi som kom direkt från jobbet, utan middag, fick en alkoholchock som jag inte förknippar med julefrid. Det blev till att spotta ut.
Och ragla hem två timmar senare och tömma kylskåpet.

Julbord kan ibland vara en mardrömsupplevelse av sillsallad och lutfisk och gravlaxsås som tumlar om i magen, men att bara blanda julsprit är värre. Tro mig.

Jag kan i alla fall vidarebefordra kvällens bästa tips: Kronovalls Slotts Glögg, den mest fantastiska glögg jag nånsin smakat. En smakexplosion av julkryddor, pepparkaka, russin och marsipan, en liten klunk var som en hel efterrätt. Prova! Finns på ett Systembolag nära dig.

Gästkock

I den roliga diskussionen om skämsmat har min mamma bidragit med ett släktarv: receptet på julpölsan. Det förtjänar att upprepas igen.

Julpölsa från Gammelgården
1 kg ungnötslever
1 kg kalvrygg
½ kg rimmat bogfläsk
3 medelstora gula lökar
1 lagerblad
Hel kryddpeppar
Hel vitpeppar
Salt
3 dl grötris

Lever, kött, fläsk, kryddor och lök kokas tills det är mört. Levern tar lite kortare tid än det andra. Mal detta i köttkvarn.
Koka sedan riset i köttbuljongen, salta lite extra. Hela buljongen behövs inte, men spar den ifall pölsan i slutskedet behöver spädas mer.
Slutligen blandas det malda köttet med det kokta riset och kryddas om så behövs och − simsalabim, klart!

Det här är en stor sats, men den kan frysas i portioner. Innan man avnjuter pölsan kryddar man upp den som man vill och förhöjer gärna smaken med lite smör eller grädde. Pölsan i sig själv är mager, så var inte rädd för att låta svålen i bogfläsket gå med.

PS. Min mamma (Evas mormor) hackade alltid ingredienserna. Har man möjlighet till det är det mycket bättre än att mala, konsistensen blir bättre.
Lycka till!

Skämssoppa

Häromdagen blev jag väldigt sugen på löksoppa. Vi var ett gäng som skulle äta middag ihop, jag skulle fixa maten och jag visste förstås: löksoppa kan vi inte ha. Ingen bjuder på löksoppa nuförtiden.
Löksoppa är helt enkelt skämsmat.

Ni som sett Kristian Luuks Videokväll vet vad jag menar, han har en vinjett som heter Skämslåten, där gästerna får spela en riktigt dålig låt som de gärna sjunger i duschen och i bilen, men aaaldrig skulle erkänna att de gillar.

Löksoppa är sjuttital, ohjälpligt stearinljus-i-vinflaska och Oxfilé procençale. Vilket förresten också är kvalificerad skämsmat om någon skulle våga erkänna att man i hemlighet längtar efter kött med vitlöksmör.

Jag gjorde en ovetenskaplig test i den närmaste omgivningen: bearnaisesås och hawaipizza ligger bra till på skämstoppen. Färdigköpta isterband också, det är inte många poäng på det. Och hamburgare förstås, med originaldressing, bacon och extra pommes − med en large plusmeny smiter man gärna runt hörnet.

Fast då närmar vi oss en helt annan skämsavdelning: fettjägarnas, där det finns en hel ocean av skäms- och smygmat. Är man kaloriräknare måste man smussla med allt som är gott − och be om ursäkt oupphörligt. En märklig form av självspäkning som vi kommit att ägna oss åt, ivrigt påhejade av den utseendefixerade samtiden.
Fast det är en helt annan historia.

Veckans fråga blir alltså: vad är din skämsmat?